Mitä kuluttaja haluaa?
Jokatorstainen hernekeitto lienee perinteisin palkokasveista tehty ruokalajimme, mutta Suomessa viljeltiin ja syötiin ammoisina aikoina myös härkäpapuja. Niiden käyttö ehti jo loppua, mutta on nyt alkanut uudelleen. Tällä hetkellä palkokasveja on kasvissyönnin yleistymisen ja maahanmuuton luoman kysynnän ansiosta laaja valikoima kikherneistä linsseihin.
Kuluttajien ruoka-asenteita tutkiva Helsingin yliopiston väitöskirjatutkija Sini Kuosmanen arvioi, että palkokasvit eivät edelleenkään ole mitään valtavirran elintarvikkeita. Kuosmasen tulokset perustuvat syksyllä 2020 toteutettuun kyselytutkimukseen, jossa selvitettiin palkokasvien, palkokasvituotteiden ja lihan vaihtoehdoiksi valmistettujen muiden kasvispohjaisten elintarvikkeiden käyttöä, käytön perusteita ja sen esteitä. Vastaajina oli tuhat 18–75-vuotiasta suomalaista kuluttajaa.
Vaikka osa tuloksista oli arvattavissa, vastauksiin sisältyi myös yllätyksiä. Niiden perusteella tärkein valintoihin vaikuttanut kuluttajia karkottava asia on hinta, kuten se ruoan kohdalla usein on. Vaikka palkokasvit ovat sellaisenaan edullisia, niistä valmistetut tuotteet eivät sitä ole.
Vieras tai epämiellyttävä maku oli toiseksi tärkein käytön este. Kolmas oli tiedon puute, eli ihmiset kertoivat, että he eivät osanneet valmistaa niistä ruokaa itselleen.
– Jos kaupassa on vierekkäin härkis- ja jauhelihapaketit ja olet koko ikäsi kokannut jauhelihasta ruokaa, siihen on helpompi tarttua – varsinkin jos olet kolme-nelikymppinen nainen ja sinun pitäisi laittaa töiden jälkeen kotona nopeasti sellaista ruokaa, joka kelpaa koko perheelle. Muodostuu isoksi esteeksi, jos et tiedä, mitä ja miten sitä valmistetaan ja jos lapset tai mies valittavat, että tämä ei maistu hyvältä.
Kiinnostus kasvissyöntiä kohtaan on joka tapauksessa lähes välttämätön lähtökohta näihin tuotteisiin tutustumiselle.
– Tutkimukset näyttävät aika vahvasti, että kasvipohjainen ruokavalio kiinnostaa miehiä ja vanhempia ihmisiä merkittävästi vähemmän kuin naisia ja nuoria. Sen vuoksi saattaa tuntua vähän paradoksaaliselta, että kyselyssä naiset ja nuoret ilmoittivat kokevansa enemmän esteitä näiden tuotteiden käytössä kuin miehet ja vanhemmat vastaajat. Tulosta voi järkeillä sillä perusteella, että koska koko asia ei kiinnosta miehiä eikä vanhempia, he eivät myöskään huomaa siinä minkäänlaisia esteitä, Kuosmanen pohtii.
– Vastaavasti kysyttäessä, mikä voisi lisätä näiden tuotteiden käyttöä, samat asiat nousivat esiin eli jos ne maksaisivat vähemmän, jos ne maistuisivat paremmalta ja jos niille löytäisi helpommin reseptejä ja niitä osattaisiin valmistaa paremmin. Naiset ja nuoret löysivät myös miehiä ja vanhempia kuluttajia enemmän asioita, jotka voisivat mahdollistaa niiden käytön.
Palkokasvien ja niistä valmistettujen tuotteiden käyttöä mahdollistavia tekijöitä tarkasteltaessa yhtenä taustamuuttujana oli se, kuinka usein vastaaja syö lihaa. Vannoutuneet lihansyöjät eli ne, jotka söivät lihaa vähintään viisi kertaa viikossa, löysivät vähemmän syitä lisätä palkokasvien ja palkokasvituotteiden käyttöä.
– Poikkeuksellista oli, että koulutustasolla ei ollut tässä merkitystä. Tulotasolla oli vaikutusta vain siinä mielessä, että niille, joilla oli matalammat tulot tai jotka kokivat itsensä matalatuloisiksi, hinta oli merkittävä este.
Liha ja yleensäkin ruoka on Kuosmasen mielestä vahvasti emotionaalinen ja henkilökohtainen asia, johon kukaan ulkopuolinen ei saa puuttua.
– Liha oli pitkään kallista ja harvinaista ja nyt, kun se on saavutettu etu, siitä luopuminen tai edes sen käytön vähentäminen tuntuu kurjalta.
Sini Kuosmasen tutkimus oli osa vuonna 2025 päättynyttä Helsingin yliopiston, Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen ja Luonnonvarakeskuksen yhteistä Leg4Life-hanketta, jota rahoitti Suomen Akatemian yhteydessä toimiva Strategisen tutkimuksen neuvosto.
Linkit tutkimuksiin:
https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1186165
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105388
Lue aiheesta myös historia-artikkeli Kasviproteiineja lihan tilalle