Kasviproteiineja lihan tilalle

Kasvispohjainen ruoka on kautta historian ollut ihmiskunnalle se merkittävin energialähde, sillä eläinperäisten proteiinien tuottaminen kuluttaa energiaa ja maata, ja ne ovat sen vuoksi kalliimpia kuin kasvisperäiset proteiinit, sanoo Turun yliopiston ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskuksen tutkimusjohtaja Anu Hopia. 

– Seitan, tofu ja tempe, joita ainakin osa länsimaisista kuluttajista käyttää lihan sijasta, eivät alkuaan olleet mitään lihan korvaajia, vaan arvokkaita aasialaisia ruokia ja raaka-aineita.

Seitan on vehnäjauhoa, josta on pesty tärkkelys pois, ja jonka jäljelle jäänyt puhdas sitkoproteiini muodostuu säikeiseksi sitkeäksi materiaaliksi.

– Jokainen kulttuuri innovoi ympäristöstään saatavia raaka-aineita ja muokkaa niitä ravitseviksi ja myös gastronomisesti miellyttäviksi ruoiksi, Hopia sanoo.

– Tofua saostetaan soijasta vähän samalla tavalla kuin juusto saostetaan maidosta, jolloin se on soijapapuja helpommin sulavaa ja ravitsevampaa. Indonesialainen perinneruoka tempe valmistetaan sekin perinteisesti soijasta, mutta fermentoimalla.

Vastareaktio lihansyönnille

Kasvipohjaisten ruoka-aineiden käyttö länsimaisessa ruokavaliossa lihan korvikkeena alkoi toden teolla 1960-luvulla, jolloin heräsi huoli ruoan saatavuudesta sekä lihantuotannon kestävyydestä ja etiikasta. Ennustettiin, että proteiineja ei enää riitä ruokkimaan 1980-luvulle ennustettua viiden miljardin ihmisen väkimäärää.

Noihin aikoihin USA:ssa ja Euroopassa heräsi muutenkin kiinnostus kasvisruokaa kohtaan muun muassa itämaisten uskontojen harrastuksen vauhdittamana. Kyseessä oli todennäköisesti myös reaktio lihan kulutuksen 1950-luvulla käynnistyneeseen voimakkaaseen kasvuun maidon, viljan ja perunan kustannuksella.

– Ensimmäisen lihan korvikkeeksi kehitetyn teollisen tuotteen kehitti kuitenkin jo 1800-luvun lopussa yhdysvaltalainen lääketieteen tohtori ja keksijä John Harvey Kellogg, joka oli yhdessä Will-veljensä kanssa keksinyt maissihiutaleet.

Veljekset olivat seitsemännen päivän adventisteja, joiden uskonkäsitykseen sisältyi vahvasti terveyttä, ruokavaliota ja elämäntapoja koskeneita käskyjä ja suosituksia. 1900-luvun vaihteessa sekä USA:ssa että Euroopassa oli paljon muitakin aatteellisia liikkeitä, jotka korostivat kasvissyönnin terveellisyyttä enemmän tai vähemmän tieteellisin perustein.

– John Harvey Kellogg käynnisti uskonnollisen vakaumuksensa innoittamana kasvissyöntiä painottavan terveellisyysliikkeen. Michiganin Battle Creekissä toimineen sanatorion johtajana hän myös kehitti Protose-nimisen lihankorvikkeen, jonka keskeisinä raaka-aineina olivat viljat ja maapähkinävoi, ja josta valmistettiin säilyneiden reseptien perusteella jopa kotletteja.

Maapähkinävoi on Hopian mielestä hyvä proteiinin ja rasvan lähde. 

– Protosen kaltainen viljasta ja maapähkinävoista valmistettu tuote vaikuttaa ihan fiksulta ainakin ravintoarvon näkökulmasta. Sen konsistenssista tai kulinaarisesta puolesta en osaa sanoa. Jossakin 1900-luvun alun reseptissä sitä oli sekoitettu kananmunaan ja ilmeisesti leivitetty maissihiutaleilla.

1960-luvulla merkittävä kasviproteiinien kysyntään vastannut uutuus oli Archer Daniels Midland (ADM) ­-yhtiön teksturoitu kasviproteiini eli soijarouhe. ADM puristi soijasta ruokaöljyä ja alkoi hyödyntää ravitsemuksellisesti erittäin arvokasta puristusjätettä rehuna ja elintarvikkeena. 

– Soijarouhe on edelleen isossa kaupallisessa roolissa kaikkialla maailmassa. Sitä käyttää elintarviketeollisuus sidosaineena tai liha-analogina, mutta sitä käytetään myös kotikeittiöissä, Hopia kertoo.

– Toinen merkittävä uusi proteiinin lähde oli pitkän kehitystyön tuloksena 1985 markkinoille tullut brittikeksintö Quorn. Se pohjautuu maaperästä eristetyn mikrosienen tuottamaan proteiinipitoiseen massaan, joka sidotaan joko munanvalkuaisella tai perunan proteiinilla. Sitä myydään broilerin rintafileen näköisinä paloina, joissa on lihamaisia säikeitä.

Kasviproteiinit rantautuvat Suomeen

Soijarouheet, soijasuikaleet ja seitan olivat 2000-luvun alussa jo markkinoilla Suomessa, vaikka vielä pienessä mitta­kaavassa. Tofun tuotannon aloitti Jalotofu 1990-­luvun alussa. Vuonna 2012 perustettiin soijaa hyödyntävä Finsoy, joka tuottaa muun muassa Hesburgerin vegaanihampurilaisten aineksia. 

2010-luvun loppupuolella markkinoille tuli kotimaisia lihaa korvaavia ruoka-aineita, jotka aiheuttivat lyhyt­aikaisen buumin. Ensimmäisenä markkinoille tuli 2016 Nyhtökaura, joka on valmistettu herne-, härkäpapu- ja kauraproteiineista, kauraleseestä ja -jauhosta sekä rypsi- ja rapsiöljystä. Sen takana olivat muotoilija ja yrittäjä Maija Itkonen ja elintarviketieteilijä Reetta Kivelä.

Kasvispohjaisilla lihankorvikkeilla on varmasti paikkansa, mutta on mielenkiintoista seurata, millaiseksi segmentin lopullinen koko asettuu.

– Nyhtökaura oli helppo tuoda osaksi ruoanvalmistuksen rutiineja, ja siinä oli kotimaiset tai ainakin kotoiset raaka-aineet. Ikosen ja Kivelän perustama yritys lähti komeasti käyntiin ja herätti kansainvälistäkin kiinnostusta, mutta ei lopulta saanut tuotantoaan kannattavaksi eikä kysyntäkään yltänyt alun suurten odotusten tasalle, Hopia kertoo.

– Nyhtökauran ja heti sen perään tulleen Verso Foodin Härkiksen tärkein merkitys oli, että ne toivat koko ilmiön suuren yleisön tietoisuuteen ja kasvattivat näiden tuotteiden markkinoita.

Nyhtökauraa ja Härkistä seurasivat muun muassa Raision Elovena Muru -kaurajauhis ja Entomophagy Solutionsin eli Entiksen hyönteisproteiinia käyttänyt Sirkkis, jonka lento jäi lyhyeksi. Lisäksi Valio toi markkinoille maidosta valmistetun proteiinipitoisen Mifun. Osa tuotteista ja niiden valmistajista on vuosien mittaan vaihtanut omistajaa useammankin kerran. 

Melkein kuin lihaa

Maailmalla pyrittiin samoihin aikoihin jäljittelemään lihaa aikaisempaa pitemmälle. Kuuluisin yritelmä oli amerikka­laisyritys Beyond Meatin hampurilaispihvi, joka herätti kovasti huomiota meilläkin. 

– Siinä oli todella paljon elintarviketeknologista ja tieteellistä tutkimusta taustalla. He onnistuivat jäljittelemään lihaa poikkeuksellisen hyvin lihalle ominaista punaista väriä myöten. Hype loppui kuitenkin nopeasti, sillä todellinen kuluttajakysyntä ei noussut odotusten tasalle.

Beyond Meatin vanavedessä Suomessa kehitettiin makkaroistaan ja leikkeleistään tunnetun Poutun toimesta Muu-tuotesarja, joka oli sekin suunnattu lihansyöjille. Sen tuotteet ovat mahdollisimman lihankaltaisia, vaikka niiden pääraaka-aine oli herne.

– Beyond Meat poisti sittemmin nimestään meat-osion ja ilmoitti keskittyvänsä yleisesti kasvipohjaisiin raaka-aineisiin. Oliko buumin hiljenemisen syynä se, että kasvisruuan ei välttämättä haluta olevan lihan oloista? Hopia pohtii. 

– Kasvispohjaisilla lihankorvikkeilla on varmasti paikkansa, mutta on mielenkiintoista seurata, millaiseksi segmentin lopullinen koko asettuu. Tulevaisuutta hämärtää vielä kaikki muukin keskustelu, esimerkiksi ultra­prosessointi ja prosessoidun ruoan tematiikka.

Vahvaa tutkimusta taustalla

Suomessa kasvipohjaisia prosessoituja proteiineja on tutkittu ja kehitetty sekä startupien että isojen elintarvikevalmistajien laboratorioissa. Myös yliopistoissa ja tutkimuslaitoksissa, kuten Luonnonvarakeskuksessa, VTT:llä, Helsingin ja Turun yliopistoissa ja eri ammattikorkeakouluissa, tehdään paljon erilaisten kasviproteiinien tuotekehitystä. 

– Proteiineja pyritään eristämään eri raaka-aineista ja niiden rakennetta pyritään muokkaamaan esimerkiksi ekstruusioprosessilla, joka oli keskeinen teknologia jo 1960-luvulla teksturoidun kasviproteiinin valmistuksessa, Hopia sanoo.

– Moni akateemisena tutkimuksena liikkeelle lähtenyt hanke on jatkunut tutkijoiden perustamassa yrityksessä. Nyhtökauran ohella tällainen hanke on VTT:ltä liikkeelle lähtenyt Solar Foodsin Soleiini, ilmasta ja vedestä sähköllä toimivalla mikrobifermentaatiolla tuotettu proteiini.

Lue lisää aiheesta Mitä kuluttaja haluaa?